La ricetta Torta Arlecchino (ricetta di Luca Montersino) è una creazione innovativa che unisce armonie di sapore e texture: ilpan di Spagna, la cremosa chantilly al limone, le gelèe dai colori accesi e la frutta fresca creano un gioco dinamico tra leggerezza e consistenze gommate. L’unico particolarità è il montaggio a rovescio, che richiede precisione tecnica: gli strati sono assemblati sul fondo di uno stampo a anello, quindi la torta viene capovolta prima della presentazione per rivelare la complessità al centro. Il risultato è un dessert visiva e gustativamente sbalorditivo, ideale per occasioni speciali grazie alla sua originalità e al gioco dei sapori celi, acidi e dolci.
- Preparare la pasta di limone frullando limoni, buccia di limone, zucchero a velo, zucchero fondente e glucosio fino a ottenere una crema uniforme, da conservare in refrigerazione.
- Produrre la bagna al limoncello mescolando zucchero liquido al 70% e ingredienti liquidificati per imbevimento del pan di Spagna, preparato a fette sottili (1 cm) e tenuto disponibile.
- Cuocere le gelèe: per ciascuna (frutti rossi, more, pesche/mango), ammollare gelatina in acqua fredda, scaldare parte della polpa di frutta con destrosio, sciogliere la gelatina e amalgamarla con il resto della purea, distribuendola in ciotole separare per decorazioni geometriche o a strati.
- Montare lo Stampi 24 cm con anello métallique su acetato, iniziando con una base di gelèe colorate a forma di motivi (bolle o cuori), congelati 10 minuti per solidificare prima di aggiungere strati sovrapposti: prima chantilly al limone, poi gelèe, ripetendo il processo alternato sino alla formazione di strati visibile.
- Posizionare a strati il pan di Spagna bagnato, immergendolo leggermente nella bagna al limoncello per conferirgli sapore e tenuta, quindi congelare almeno 3-4 ore per solidificazione totale.
- In termini finali, decorare con frutta fresca tagliata a dadini o fette, e completare con zucchero a velo o gatòne neutra scioltasi sulle punte con spatole, per una superficie liscia e finita. Infine, congelare 4 ore in più prima del servizio.
- Prima della presentazione, riscaldare un coltello e/o usare acqua calda per sciogliere il contatto tra il piatto e lo stampo, quindi rivoltare delicatamente. Decorare con frutta fresca a piacere, conservandola in frigo sino al servizio finale.
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