La ricetta Parmigiana di melanzane è un piatto simbolo della cucina napoletana, che unisce contrasti di sapore e consistenza. Le fette di melanzana fritte si tingono di una salsa di pomodori maturi, con un tocco di acidità bilanciata dal pecorino e dal parmigiano grattugiato. La dolcezza della provola e la croccantezza della pancetta affumicata aggiungono profondità. Servita fredda e riposata, è una combinazione di morbidità, saporitezza e un aroma affumicato che richiama le ricette tradizionali.
- Lavare e asciugare le melanzane, tagliarle a fette sottili (circa 0,5 cm) e sistemarle in strati in un colapasta con sale fino.
- Sciacquarle con acqua fredda, strizzare bene per eliminare l’acqua e distenderle su un canovaccio ad asciugare.
- Battere le uova con un cucchiaio di pecorino, passare le melanzane prima nella farina 00, poi nelle uova e nuovamente nella farina.
- Friggere poche alla volta in olio caldo, dorando una parte alla volta, e asciugarle con carta paglia.
- In un pentolino, soffriggere la cipolla dorata con olio e aggiungere la polpa di pomodoro. Cuocere 15 minuti, insaporire con basilico e regolare di sale.
- Ungete una pirofila, disporre un primo strato di melanzane, alternate a fette di mozzarella, provola (tagliata sottile), pancetta a pezzetti.
- Coprire con salsa di pomodoro, spolverare con parmigiano e pecorino, e aggiungere uno strato finale di salsa.
- Infornare a 200°C per 35 minuti e lasciar raffreddare prima di servire.
- Assicurarsi che la mozzarella, tenuta in frigo 24 ore, rilasci poco liquido per mantenere la consistenza del tutto.
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