La realizzazione parte dall’abbinatezza tra liquidi e zuccheri: sciogliere il lievito in acqua e kefir, unire progressivamente farina, uova e il resto della farina insieme al burro morbido e al sale. L’impasto, liscio e fresco, viene lavorato a lungo per sciogliere gli ingredienti, dopodiché riposa triplandosi. Le portate vengono formate in panettine sigillati, fatti gonfiare di nuovo prima della cottura a temperatura moderata. Il tocco finale è la pennellatura di uovo per una crosta lucida e croccante contrastante con lo interior vellutato. La ricetta prevede due modalità di lievitazione (con il poolish o i lievito fresco), privilegiando un tempo pianificato (come la sera prima) per il massimo sviluppo dei sapori.
- Miscelate l’acqua tiepida, il kefir e il lievito (o quello di birra disfatto nel liquido), aggiungete una parte della farina per sbiancare il composto. Aggiungete uovo e zucchero per formare una pasta liscia.
- Incorporate la farina rimanente, il burro morbido a fette e il sale. Impastate con un planetaria o a mano per 10 minuti, fino ad ottenere un’impasto omogeneo e attaccante.
- Coprite con pellicola e lascerete lievitare fino al triplicamento del volume (4-8 ore a seconda del lievito usato). Se si impiega lievito madre, previsione notte intera).
- Dividete l’impasto in 10 palle tonde e lievitatele di nuovo, stese su una teglia coperte con un panno per 30-60 minuti.
- Pennellate le palle con uovo battuto e incidele con un coltellino a forma di farfalla o a forma di croissant per la lievitazione finale.
- Cuociete in forno a 180°C per 15-20 minuti, controllando la doratura con la protezione di un foglio d’alluminio se si rischia il bruciacchiamento.
- Lasciate raffreddare sul graticcio prima di spezzare con mani leggermente umide per godere il senso di morbidezza.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
