L’abbondanza di cereali diversi come avena, frumento, farro e grano saraceno conferisce a questo pane un gusto ricco e variegato, esaltato dalla presenza di semi di sesamo e lino.
* In una ciotola dell’impastatrice, si combinano il lievito madre, le farine, i semi di sesamo, gli avena, lo zucchero e 200 gr di acqua.
* Si impasta ottenendo un composto omogeneo.
* A questo punto viene aggiunta gradualmente la restante acqua, con l’ultima aggiunta si incorpora anche il sale.
* L’impasto viene lavorato per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
* Viene posizionato l’impasto sul piano di lavoro e si eseguono alcune pieghe manuali.
* Il riposo dell’impasto segue le pieghe, ripetendo il ciclo per 3 o 4 volte.
* Infine l’impasto viene trasferito in una ciotola, coperto con pellicola e messo in frigo per un’intera notte.
* Il giorno dopo, si lascia riposare il dough a temperatura ambiente per due ore, si eseguono nuovamente le pieghe e si posiziona l’impasto in un cestino di vimini infarinato.
* Dopo due ore di lievitazione a forno spento con la luce accesa, il pane viene infornato.
* Si cuoce inizialmente a 220° con un pentolino d’acqua sul fondo del forno.
* Dopo 10 minuti, il pentolino viene tolto e si abbassa la temperatura a 200°.
* La cottura prosegue per altri 30 minuti.
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