In origine, il goulash era il cibo dei nomadi e consisteva in carne tagliata a fettine e cotta con le cipolle fino a completa evaporazione del liquido; successivamente la carne veniva fatta seccare al sole su tavole di legno e la si raccoglieva in otri di pella per trasportarla nei lunghi trasferimenti. Today, we find ourselves with a rich and hearty stew that has become a staple of Hungarian cuisine.
La ricetta Il goulash ungherese
Questo è il mio goulash ungherese, è uno dei miei piatti più amati, e credo di averlo preparato per la prima volta molti anni fa. Ecco la mia versione, che mi è stata insegnata da un amico che ha vissuto a Budapest per diversi anni.
- Riducete la carne a tocchetti medi, non troppo grossi e tenetela da parte. Affettate sottile la cipolla… è tanta lo so; nel frattempo scaldate in un grande tegame – di ghisa sarebbe l’ideale, ma anche a doppio fondo va benissimo – dell’olio extra vergine di oliva; unite la cipolla e, mantenendo la fiamma bassa, fatela appassire lentamente. Ci varranno anche 15 minuti.
- Unite alla cipolla, quando si sarà ridotta quasi a crema trasparente, i semi di cumino e, mescolando rapidamente, fateli tostare. Sentirete che magico profumo esce dalla pentola!
- La carne nel tegame e, con tanta pazienza, fatela rosolare bene da tutte le parti. Pepate. Se serve, girate uno ad uno i tocchetti, devono perdere tutti il loro colore rosato e risultare bruni.
- Versate il vino quasi a coprire la carne rivorrà tutta la bottiglia o quasi; mescolate lasciate riprendere il bollore ed unite la paprica… non sarà mai troppa, ve lo garantisco. Il colore rosso è un’altra caratteristica del goulash.
- Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere una decina minuti. Ora i pomodori pelati – ci vorrebbero quelli freschi ma non è esattamente stagione loro questa – mescolate, coprite e lasciate cuocere circa 45 minuti. Aggiustate di sale.
- Ora le carote e, se la carne non risulta completamente ricoperta dal liquido di cottura, unite un po’ di acqua. Proseguite la cottura su fiamma moderata, a tegame coperto e mescolando di quando in quando.
- Tranquillamente due ore e mezza, anche di più. La carne dovrà quasi rompersi sotto la leggera pressione con un cucchiaio di legno.
- A circa 15/20 minuti dalla perfetta cottura unite la patate a tocchetti, mescolate coprite con il coperchio e portate a cottura anche le patate che non dovranno sciogliersi ma rimanere belle intere e croccanti.
Ora il goulash è pronto per essere gustato con gli occhi, il naso e la bocca… un mistero di sapori, profumi e piacere vi avvolgerà. Buon Appetito e buona settimana!
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