La ricetta Cardo o gobbo fritto con pastella è un piatto antipatico e unico, caratterizzato da una consistenza croccante esteriore e una base morbida e sapida. Emerge come contorno ideale per secondi robusti come carni grigliate o formaggi stagionati, grazie al contrasto tra il leggero acido del limone e l’umido del cardo cotto. Le sue radici sono nella tradizione cucina casalinga, con due stadi separati per agevolarne la pianificazione: la prima fase prevede la cottura a vapore o lessata che può essere portata avanti in anticipo, mentre la seconda richiede un’azione veloce per conservare la croccantezza e una cottura omogenea.
- Pulire il cardo con un coltello, separando le coste dalla base e rimuovendo i filamenti fibrosi dai bordi esterni, per eliminare amarezze residuali.
- Lavare singolarmente ogni costa sotto acqua corrente, poi tagliarle a tratti di 3-4 centimetri per facilitarne la cottura.
- Cuocere l’intero cardo in acqua bollente salata, con alcune gocce di succo di limone per evitare il smarrimento del colore. Il tempo di cottura è estremamente variabile (da 40 a 120 minuti), a seconda della maturazione vegetale: è pronto quando un forchettino sfrutta facilmente la materia.
- Preparare una pastella tenue amalgamando la farina a uova e poco acqua fredda, fino a ottenere una crema fluida ma omogenea.
- Riscaldare abbondantemente l’olio di mais in una padella larga. Per verificare la giusta temperatura, usare il “test della goccia: una goccia di pastella deve sfrigolare immediatamente.” immergere i pezzi di cardo nella pastella e friggerli a fuoco medio-alto fino a doratura uniforme da entrambi i lati.
- Scaldare i preparati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso, mantenendo una crosta croccante ma non grassa.
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