Per iniziare, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungi la cipolla tagliata a julienne, i capperi dissalati tritati e i pomodori secchi a listarelle; lascia insaporire, unisci i tentacoli tritati e fai rosolare per 2-3 minuti. Salata, pepata e trasferisci la miscela in una ciotola.
Nel frattempo, tosta i gherigli di noci in una padella per 2 minuti, tenendone da parte alcuni interi e pestandoli grossolanamente gli altri. Tostati anche il pane sbriciolato condito con olio, sale e pepe e un pizzico d’origano.
Lava la mela, privatela dal torsolo e tagliatala a cubetti, condita con un filo d’olio, un pizzico di sale e il succo di mezza arancia e un po’ della scorza grattugiata e saltala in padella a fuoco medio per 3 minuti.
Mischia gli ingredienti preparati nella ciotola e regola con sale e pepe. Distribuisci la farcia nei calamari, chiudendo le sacche infilzandole con uno stecchino. Frulla i peperoni con lo zenzero, un filo d’olio, alcuni gocci di arancia e la patata cotta, sale e pepe.
Arrosti i calamari in una padella antiaderente molto calda su tutti i lati per 3 minuti, trasferisci loro su una placchetta da forno, condisci con un filo d’olio, sale e pepe e cuoci in forno a 180°C per 3 minuti.
Distribuisci la crema di peperone sui piatti da portata, metti al centro i calamari tagliati in 3 parti e privati dello stecchino, rifini con un filo d’olio e noci intere tenuti da parte e serve.
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