La ricetta Vitello in olio cottura propone una tecnica di cottura a bassa temperatura che sfrutta l’olio come veicolo caldo per mantenere il grasso ed evitare la dispersione dei succhi della carne. Il girello di vitello si impiega insieme a bacche di ginepro, rosmarino e salvia, che arrichiscono il profumo e il sapore del piatto. L’olio extra vergine di oliva, da conservare dopo la cottura, ne amplifica l’eleganza e rende il risultato un secondo piatto succulento ed estremamente tenero, ideale per occasioni speciali ma anche per gustare la carne al massimo della sua purezza.
- Versa l’olio eletto nella pentola, aggiungi il rosmarino, la salvia e le bacche di ginepro. Regola il fuoco e portalo a 68°C usando un termometro a sonda che monitori l’olio.
- Quando la temperatura è raggiunta, spegni il fuoco e immergi subito il girello di vitello, infilando un secondo termometro al centro della carne per controllarne l’interno.
- Mantiene l’olio tra 60°C e 68°C controllando regolarmente: accendi il fuoco brevemente se scende sotto i 60°, per tenere stabile la temperatura di cottura.
- Cuoci fino a quando la temperatura del vitello, misurata al cuore, arriva a 65°C: per 1 kg di carne 6 ore sono sufficienti, ma raddoppia il tempo per quantità maggiori (come per 1,8 kg richiesti per 8 persone).
- Una volta cotto, Estrai la carne e lasciala riposare coperta per 10-15 minuti, poi tagliala a fette sode.
- Servile sul piatto con un condimento finale di sale, pepe fresco macinato e un filo di olio usato per la cottura per intensificare gli efioli aromatici. Conserva l’olio filtrato per future ricette.
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