La ricetta Zucchine alla scapece di Alessandro Bufalari è un’interpretazione moderna di una tecnica culinaria antica, ispirata all’escabeche che nelle culture mediterranee prevede la conservazione dei cibi mediante aceto e condimenti. Lo piatto si caratterizza per il contrasto tra la croccantezza delle zucchine fritte e il sapore acido-dolce e aromatico della salsina, con note di aglio, prezzemolo e peperoncino rosso cremisi. Solitamente si degusta freddo, ideale come antipasto estivo, ma anche come contorno leggero combinato a piatti salati. La ricetta mescola tradizione e saporì mitica, rivisitata con semplicità ma con accortezze che ne esaltano la freschezza.
- Taglia le zucchine piccole a fette sottili nel senso della lunghezza, raschiate superficialmente a sfregatura la buccia per eliminare l’acido escesivo. Salate generosamente e lasciale sdraiare su un piatto pieghevole 2 ore, in modo che eliminatedropiano acqua: poi lavatele brevemente e asciugatele bene con un canovaccio.
- Calda una generosa quantità d’olio in una padella di ferro, fino a quando è caldo ma non fumante. Immergi le fette di zucchina a gruppi (per evitare contatto), friggendole da entrambi i lati fino a doratura leggera, ma con crosta croccante: scolale e disporle su carta assorbente per sgonfiare l’olio. Sale immediatamente.
- Per la salsina: Trita finemente aglio, prezzemolo lavato e peperoncino tagliuzzato. In una ciotola, mescola l’impasto con un’aceto a piacere (metà del volume dell’olio), per un composto vellutato e agrodolce. Assicurati che la proporzione abbia un tocco acido marcato ma non dominante.
- Sistemazione finale: Stendi le fette di zucca in una pirofila unica, distribuiscile in strati sovrapposti con cura. Versa la salsina uniformemente sulle zucchine, assicurandosi che siano tutte coperte. Lasciale marinare almeno 48 ore in frigo prima di servire, per consentire alle spezie di profumare la verdura.
- Se preferisci le melanzane, sbucciale interamente, tagliale a fette e trattale come le zucchine, ma lasciale a scolare più a lungo, poiché sono più umide e contengono un succo amarognolo. La cottura a frittura richiederà un’attenzione maggiore per evitare che si spezzino.
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