La ricetta Vellutata di fave con cicoria cozze… è un piatto fresco e sfizioso, che unisce la morbidezza delle fave cotte in brodo con la croccantezza e l’acidità delle cipolle, il sapore deciso del formaggio canestrato e la crocchiantezza delle cozze. Realizzata con fave secche decorticate, cipolle rosse caramellate in aceto, cicoria verde mantecata, e cozze leggere in un brodo aromatizzato all’aglio, risulta equilibrata tra dolce, aspro e salmastro. Tipica come antipasto o primo piatto in estate, si apprezza per la sua consistenza setosa e la combinazione di textures che coinvolgono il palato.
- Preparare le fave: Mettere in ammollo le fave secche in acqua fredda per 12 ore. Lessarle in una casseruola con acqua e un dado vegetale, aggiungendo dell’olio a fuoco lento fino a ottenere una vellutata cremosa con un frullatore ad immersione.
- Cucinare le cipolle rosse: Pulire le cipolle rosse, dividendole in quarti dopo aver rimuovo le estremità. Farle cuocere in 250 ml di acqua con aceto, zucchero e un dado vegetale, finché i petali diventano morbidi ma mantengono forma.
- Pulire e lessare la cicoria: Lavare la cicoria, eliminando le foglie esterne, e cuocerle per 2-3 minuti in acqua leggermente salata, preservandone il colore vivo e la consistenza crujiente.
- Aprire le cozze: Sciacquare le cozze, rimuovendo il bisso e le conchiglie danneggiate. Aprire con un coltello immergendo in una padella con aglio, un filo d’olio e un goccio d’acqua; raccogliere il liquido di cottura per eventuali sfumature.
- Preparare il canestrato: Grattugiare o ridurre in scaglie fini 100 grammi di formaggio canestrato semistagionato in modo da distribuirlo in modo omogeneo sul piatto.
- Servire: Versare uno strato sottile di vellutata in una ciotola o piatto largo. Disporre sopra le cozze aperte, i petali di cipolla, la cicoria e le scaglie di formaggio. Finire con un drizzo di olio extravergine a crudo per rafforzare le note aromatiche.
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