Tutorial besciamella

La ricetta Tutorial besciamella è una classica preparazione francese con un’origine risalente al XVIII secolo. La besciamella è un tipo di salsa crema e non troppo pesante che si serve di solito nei piatti primi. Caratteristica è la sua consistenza liscia e cremosa, ottenuta grazie al processo di calderone con la farina e il latte.

Questa ricetta si spiega facilmente in pochi passaggi per dare un risultato abbastanza coerente. Inizia facendo il roux senza aggiungere il latte. Una volta che è pronto il roux, aggiungi butta o burro per creare un sottile smalto in superficie. Metti la noce moscata sulla superficie ma senza spostarla.

Prosegui facendo cuocere il latte a temperatura lenta con la farina e il burro in un calderone. Continua insieme rovesciando il latte sul roux, schiumando abbondantemente l’esterno. In alternativa insieme schiuma il latte e poi aggiungi il roux in un calderone.

Mentre cuoce aggiungi sale e una varietà leggera di noci. La tradizione vuole che si aggiunga una leccornia di latte per fare la besciamella a secco.

– Aggiungi 50 g di burro e 2 cucchiai di farina di mais su un pentolino a 3/4 di cottura.
– Aggiungi 30 g di noce moscata intera sul roux, o meglio a preferenza.
– In un capiente calderone scalda 500 ml di latte a 37 °C con una generosa infusione di burro finché cresce.
– Rimuovi la noce moscata e metti il calderone sul fuoco con il latte, e aggiungi il roux.

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