La ricetta Tortantò di Sal De Riso è un dessert di grande resìchio creato per celebrare un evento speciale, nata dalla passione del pasticcere Salvatore De Riso per una combinazione di sapori audaci come caffè macinato, caramello salato e note dolci di vaniglia, mesclate con strati di base croccante, mousse e creme fredda. La torta, ricercata per la sua esecuzione a strati sovrapposti (come un assemblaggio di elementi congelati), si gustata interamente: solo la degustazione completa dà vita all’armonia tra i sapori scaldanti del caffè, la crema settoante e la croccante base da torta.
- Rimescire la gelatina in fogli in acqua fredda e montare separatamente la panna fresca liquida e quella montata, secondo le dosi indicate per ciascun componenti
- Preparare la base caffè: in un impastatore o con frusta, mescolate burro morbido con zucchero e sale fino a ottenere una crema morbida, Incorporate panna fresca, caffè ed ingredienti secchi setacciati (farina e lievito) per formare una pasta
- Stendete la pasta in disco nel disco della torta (18cm), cuocetela in forno a 170°C per 15 minuti o fino a doratura
- Per la crema al caffè: mescolando continuamente, scaldate tuorli, latte e caffè a 80°C. Sistemate i fogli di gelatina in ammorbidimento in acqua, mescolarli alla crema a temperatura ambiente. Unite panna montata delicatamente per creare una composta fluida da versare in uno stampo 18cm, quindi congelare (almeno 2 ore)
- Preparare il caramello: bollire zucchero, miele e vaniglia a fuoco basso, aggiungere panna calda con precauzione per evitare schizzi, sale per creare una glassatura fluida
- Per la mousse: riscaldate la panna fresca liquida per stemperare la gelatina. Caramellare lo zucchero con miele e vaniglia, unire tuorli e panna calda, infine incorporare delicatamente la panna montata per ottenere una textura leggera e setosa
- Assemblare il composto: mette base caffè in uno stampo da 20cm, coprire con strato di mousse al caramello, adagiate sopra il disco congelato di crema al caffè, completare con il resto della mousse e lasciare congelare per almeno 2 ore
- Preparare la glassa finale con pectina, zucchero e succo di limone, per create una crema densa, e decorare con strati di cioccolato realizzati con strisce tagliate su carta forno
- Infine, applicare la glassa sulla superficie della torta congegellata, aggiungere decorazioni di cioccolato e caramello fuso, lasciarla riferdirare almeno 2 ore prima del servizio
- Prima della presentazione, disporre le strisce di cioccolato e distribuire pezzi di caramello salato sulla superficie, quindi finalizzare con uno strato di gelatina neutra che serve per imperiale il composto e fissare le decorazioni
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