La ricetta TORTANO GLUTEN FREE STRUTTO CICOLI E PEPE è un’interpretazione moderna del tradizionale piatto salernitano consumato durante il periodo pasquale, adattato per intolleranza al glutine. Questa versione ricrea il sapore deciso dei cicoli di maiale arrotolati in un impasto lievitato, arricchito da pecorino grattugiato, pepe nero, strutto e sugna, che danno alla pasta un’armonia salata e grassa tipica delle tradizioni campane. Il risultato finale combina crosticina croccante e interni mochi, gustoso da mangiare caldo o tiepido, talvolta accompagnato a grassezze in ottetti condiviso tra familiari: un sapore di tradizione riadattato per nuove esigenze alimentari.
- Preparate un primo lievitato miscelando 150g di farina mista (Caputo Fioreglut e Revolution o Max free) con 300g di acqua tiepida nel cestello della macchina del pane. Avviate un ciclo di impasto veloce (10 min, 30” riposo, 10 min impasto), quindi lasciate lievitare 10-12 ore.
- Aggiungete al lievitato espanso: 1 cucchiaio di zucchero, 5g di lievito di birra fresco, il rimanente farina (330g totali), 130g di strutto o sugna fusa. Inserite l’impasto in macchina per un’altra lavorazione (10’ impasto, 30” pausa, 10’ impasto), poi lasciatelo riposare 4-5 ore in ciotola infarinata finché non raddoppia.
- Stendete l’impasto su spianatoia, formando un rettangolo. Sprighi cicoli di maiale tagliati a pezzetti, pepe nero, pecorino grattugiato e fiocchetti di strutto. Arrotolate il composto in salsicciotto, avvolgetelo in spirale e sistematelo su una teglia unta. Lasciate lievitare ancora 4-5 ore a temperatura ambiente o 12 ore in frigo (poi 1h riposo a cott).
- Cottura: infornate a 220°C per i primi 15’, poi riducete a 200°C per 35’ aggiungendo acqua in una ciotola nel forno per creare vapore e favorire il lievitamento.
- Controllate la cottura con suono vuoto al centro; lasciate raffreddare lievemente sulla griglia.
La ricetta richiede attenzione alle fasi di lievitazione (doppio impasto), utilizzando un mix di farine speciali per pane sans glutine e ingredienti salati come sugna e cicoli che regalano densità e sapore intenso.
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