La ricetta Torta Sacher questa e la mia versione da nasce da una tradizione viennese, ma ricreata con tocco personale. Il piatto esalta il contrasto tra il sapore intenso del cioccolato fondente e la delicatezza della marmellata di albicocche al centro. Gli strati sovrapposti e la glassa fusa ne fanno un dessert elegante, ideale per momenti speciali o dopopranzi raffinati. Il processo richiede precisione, come la montatura delle chiare e la cottura a temperature costanti, ma i risultati ricompensano per la raffinatezza del sapore e la sua presentazione lussuosa.
- Spezzate il cioccolato fondente in pezzetti e scioglietelo in un bagnomaria a fiamma bassa, mescolando fino a ottenere una crema cremosa.
- Amalgamate il burro a temperatura ambiente con metà dello zucchero, utilizzando un mixeur o forchette per formare una crema liscia, quindi incorporatevi gradualmente il cioccolato fuso in porzioni piccole per evitare coaguli.
- Aggiungete i tuorli uno alla volta, miscelando bene dopo ogni introduzione per integrarli armoniosamente.
- Montate a monte soda le chiare separate, cospargendole con lo zucchero rimanente durante la lavorazione, fino a ottenere una consistenza ferma e brillante. Incorporate con delicatezza un terzo di montatura alle nozze di farina e cioccolato per rilassare la mistura, poi unite il resto gradatamente usando la “incorporazione” a strati: alternando inserimenti di farina e chiare in maniera setacciata per evitare grumi.
- Trasferite la pasta in una forma preparata con burro o farina, evitando così che si attacchi, e cuocetela a stagnazione 180°C per 45-60 minuti: un pizzicamento al centro deve risultare asciutto.
- Una volta raffreddato, tagliate la torta orizzontalmente in due dischi uguali. Coprite la base con un strato di marmellata di albicocche spalmata a mano, poi reimponete l’altro disco.
- Per la glassa: fate sciogliere lo zucchero in un pentolino con un po’ d’acqua, cuocendolo fino a formare uno sciroppo chiaro. Aggiungeteci il cioccolato, mescolando costantemente a fuoco estremamente basso fino ad ottenere una consistenza fluente. Lasciatelo raffreddare appena finché non si addensi leggermente.
- Coprite l’intera superficie con una spugna o un cucchiaio, distribuendola uniformemente. Lasciate raffreddare al fresco fino alla rigidificazione della glassa per ottenere una superficie lucida e compatta.
- Prima della glassa, riscaldate due cucchiai di marmellata con un po’ d’acqua, setacciatela per eliminarne eventuali frutti grossi, e coprite la unione tra i due strati per un effetto vellutato sotto il soffritto del cioccolato.
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