La ricetta Sformato di pesce – Sformatini di pesce persico e platessa su crema di zafferano si differenzia per la crema color smeraldo ricavata dagli stimm di zafferano e la combinazione dei due pesci. Il risultato è un piatto cremoso con note aromatiche di zafferano, frescura del limone e leggerezza della broccoli cuocione a vapore. La crema, intesa per equilibrare sapori salati del pesce e la base vegetale, si accompagna con pepe rosa per un finale deciso ma non invadente. Ideale per una cena elegante ma accessibile, richiede attenzione alle fasi di cottura per ottenere la giusta consistenza setosa.
- Infonde per 1 ora in anticipo metà dei pistilli di zafferano in 200 gr di brodo vegetale, per sviarne l’aroma e il colora giallo.
- Cuoci i broccoli romaneschi a vapore sino a mella ma non molli, poi condili con sale e un filo d’olio d’oliva.
- Triti finemente i filetti di persico e platessa sino a farne una polpa omogena. Aggiungi la panna, i tuorli d’uovo, sale, e la metà rimanente degli stimmi di zafferano.
- Misci il composto con delicatezza per non riuscire gli elementi. Distribuisci in pirottini (ad esempio di silicone), e metti in forno (statico o bagnomaria) per 25 min con temperatura a 180°C, controllando cotura con uno stecchino.
- Crea la salsa: n una padella, mescola 25 gr d’olio extravergine con farina, succo di limone, un cucchiaino di pepe rosa e sale. Aggiungi il brodo impregiato di zafferano (con gli stimmi inizialmente infusi), e cotturlo a fuoco basso sino a cotala in una cremaa vellutata.
- Disponi gli sformatini sul piatto su una base di broccoli, aggiungi la crema calda e decora con pepe rosa macinato all’istante e piccoli filamenti di zafferano freschi per il plato finale estetico.
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