La ricetta sette veli, una torta senza pudore è un’opera di precisione e seduzione, ispirata a una versione rielaborata della celebre torta vincitrice della Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione. Questa creazione, con sette strati sovrapposti (“veli”) di cioccolato, nocciole e setose guarnizioni, unisce equilibri audaci: la forza del cioccolato fondente, il dolce retroassaggio del latte, il tocco speziato del porto e la cremosità della panna montata. La sua presentazione è un gioco tra trasparenza dei dischi ultrapiatti di cioccolato e opulenza della glassa fluida, creata con cacao amaro e gelatina. Il piatto si mangia lento, come un rituale goloso che esalta ogni strato, da quello croccante del pralinato fino al core di bavarese dagli strati setacciati di nocciole. Tecnica e suggestione si fondono in un dessert che, non a caso, è nato da una riconoscenza spudorata.
- Prepara la base pralinata: fonde il cioccolato al latte a bassa temperatura (max 50°C), mescolalo con i cereali e spalma la mistura nello stampo rivestito da carta da forno; raffredda in frigorifero fino al montaggio finale.
- Procedi coi sette dischi di cioccolato: sminuccia il cioccolato fondente in porzioni, fonde-o a 35°C, raffredda a 25°C mescolando per sciogliere grumi, stende-o su carta silicone formando lastre sottili, taglia setti dischi di 16 cm con un anello di ferramele. Conserva in frigo su carta da forno per evitare attaccamenti.
- Prepara la bavarese alla nocciole: cuoci il latte e lo zucchero, scalda-i col tuorli e la pasta di nocciole, pastorizza a 85°C, unisci la gelatina scioltasi e la panna montata. Stratifica-i con i dischi di cioccolato in uno stampo alto 5 cm, lascia solidificare in frigo almeno 4 ore.
- Prepara la mousse al cioccolato: fonde il cioccolato con uno sciroppo zucchero/acqua/presso, unisci ai tuorli montati a neve ferma, incorporate la panna a pizzo. Usa-ja come collante tra la struttura interna e la base pralinata, raffredda per consolidate.
- Monta la torta: posiziona la base pralinata nel piatto da portata, dispone la bavarese-strato interno al centro, avvolgila col composto mousse legandola alla base. Termina velando con la glassa (ottenuta mescolando zucchero, cacao, gelatina e panna fondente) versata in un rigagnolo sul piatto, ruota la torta per una superfice liscia.
- Rendine l’aspetto opulento utilizzando una spatola inclinata per eliminare le bolle, lascia asciugare la glassa in frigo almeno 3 ore prima della presentazione.
- Abbellisci con decorazioni a base di cioccolato fuso e spezie grattugiate per un’ultima stratificazione gustativa e visiva. Conserva in frigo fino all’uso finale.
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