La ricetta “Estate addosso” Vellutata estiva per Joia Academy sposa sapori freschi e cremosi, con note acidule della crema di mandarini e peperoncino, e cracker croccanti di semi di lino. La vellutata, calda e armonica, si accompagna a popcorn di farro cotto all’aria ventilata, a chips croccanti di barbabietola e carota, e a ricotta di macadamia fermentata che ricorda il fondente di un formaggio. L’esecuzione si basa su tecniche come la fermentazione, l’essiccazione e la cottura a bassa temperatura, mescolate a tocco macrobiotico attraverso il “pariamento” tra elementi ying e yang. Il piatto è la rappresentazione sensoriale della libertà estiva: sapori decisi, sapori leggeri e strati di consistenze che richiamano natura e creatività.
- Lavare i pomodori ciliegini e tagliarli a metà. Cospargere con zucchero di canna, sale, pepe, origano secco, olio evo, poi metterli su una teglia e cuocere a 80-100°C per 3 ore, fino a cottura intensa.
- Cospargere un peperone intero con olio evo, infornarlo a 200°C per 20-25 minuti, lasciarlo raffreddare, pulirlo da semi e pelle, e tagliarne la carne.
- Crostare la carota, il sedano e il porro tagliati a brounoise, soffrirla in pentola con olio caldo, condire con salsa Tamari, proseguire la cottura per 10-15 minuti e mescolarla con i pomodori e il peperone precedentemente cotti, frullarli con il basilico fresco e il basilico per ottenere una crema liscia e densa. Ajustare salatura e oliare con olio fresco prima di filtrare con colino fitto.
- Essiccare la carota e la barbabietola a fettine sottili con l’affettatrice, condirle con sale, succo di limone e olio, lasciarle essiccare a 42°C per 48 ore.
- Preparare il “formaggio” mescolando fagioli lattofermentati strizzati, ricotta di macadamia (ottenuta frullando noci ammacerate, succo di limone, olio e sale), e crema di mandarini (polpa e buccia con sale, olio e peperoncino frullate intensamente). Lasciare raffreddare in frigo prima di servire.
- Per il popcorn di farro: cottere il farro in acqua salata, raffreddarlo, essiccarlo per 15-20 ore a 42°C, e friggerlo in olio bollente finché non si spengli.
- Per i cracker al lino: frullare i semi fino a farina, aggiungere basilico fresco, olio, succo di limone e acqua fino a ottenere una pasta liscia. Disegnarla su una lamiera a essiccatore per 20-24 ore a 40°C, snaldire a fette sottile.
- Dispositare la vellutata al centro di un piatto bianco, cospargere con strati alternati di crema di formaggio a mano libra, sparse di popcorn, chips, fette sottili di caroto e un goccia d’olio. Guarnire con foglie di basilico fresco, fragole di bosco e pepe lungo grattugiato a mano.
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