La ricetta Sacher | Dolci è un’interpretazione del classico dolce austriaco, nato nel 1832. Caratterizzata da strati di impasto umido e soffice al cioccolato fondente, viene fusa insieme a una farcia di marmellata di albicocche e ricoperta da una lastra di glassa lucida, simile al cioccolato fuso. Il piatto, tipico delle pasticcerie viennesi come il Cafè Sacher, si accompagna spesso a panna montata e viene gustata la mattina dopo la preparazione per raggiungere la giusta consistenza. La tecnica di taglio con filo e la lavorazione della glassa mediante bagnomaria ne rendono un dessert tecnico, ma accessibile con attenzione.
- Montare burro e 30g di zucchero a velo in frullatrice finché la mistura non diventa cremosa e spumosa.
- Incorporare i 7 tuorli d’uovo uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta per evitare grumi, integrando poi con cioccolato fondente tritato e sciolto ad acqua calda.
- Incorporare 100g di farina 00 setacciata per densificare la crema, usando una frusta manuale per evitare sgonfiature.
- Montare a neve ferma i 6 albumi con una presa di sale e zucchero a velo, fino ad ottenere piccole piccole palle a punta quando la frusta viene alzata.
- Incorporare la panna montata ai batteri col metodo “fold”, usando una spatola silicone con movimenti da basso verso l’alto per conservare l’aria catturata.
- Impastare in una teglia imburrata e infarinata, raffreddandola su griglia a temperatura ambiente prima dell’accesramento a forno ventilato a 170°C per 40 minuti. Dopo 35′, ridurre a 150°C per prevenire il raffreddore al centro.
- Tagliare a metà l’impasto fresco con tecника del filo da cucito teso per evitare il frantumare la texture soffice del composto.
- Stendere la marmellata di albicocche riscaldata leggermente sul piano inferiore, spianando con una spatola per eliminare grumi.
- Fusionare 300g di cioccolato fresco con sciroppo zuccheroso fondente ottenuto bollendo acqua e zucchero, mantenendo la miscela a temperatura non superiore ai 45°C affinché non strappi i cristalli.
- Pennellare il composto finale con la glassa calda versandola dal Centro, lasciando colarla lungo i bordi per un finish liscio e brillante.
- Decorare con calligrafia sottile usando una sac à poche carica con la glassa rimanente, attendendo almeno 4 ore in frigo prima di tagliare.
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