La ricetta Risotto con ossibuchi alla Piera è un piatto unico lombardo che coniuga la cremosità del riso Carnaroli con la carnosa consistenza degli ossobuchi di vitello. Il sapore è caratterizzato dall’armonia tra l’acidità del limone, il profumo del prezzemolo e l’equilibrio del vino secco, che mitigano la ricchezza dei condimenti. Solitamente è gustato durante periodi freddi, spesso in occasioni familiari, e viene servito con strati: la base di risotto umida dal sugo di ossobuchi, decorata da foglioline di prezzemolo e una spolverata di succo cìtrico. La sfida consiste nell’unire due elementi distinti in un unico composto, valorizzando il tempo di cottura lenta dell’osgobuto e la precisione del risotto.
- Insaporisci gli ossobuchi con sale e pepe, poi infarina leggermente le superfici.
- Friggi burro e olio in una padella ampia a fuoco vivo, quindi rosola gli ossobuchi da entrambi i lati finché non si formano croste dorate.
- Sfuma con vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol, e copri. Abbellisci con una foglia di prezzemolo e cuoci a fuoco lento per 1 ora,aggiungendo brodo vegetale o di carne solo se necessario per evitare asciuttezze.
- Inizialmente, prepara il battuto: sbianca una buccia di limone (evitando la biancatura), estrai il succo d’1 limone intero e trita il prezzemolo. Mescola ingredienti.
- Per il risotto: scalda olio in una pentola, soffriggi lo scalogno finemente affettato finché non diventa morbido. Aggiungi riso Carnaroli, tostalo brevemente.
- Beva via col vino per far evaporare l’alcol, poi riversa lentamente il brodo caldo a ratini, mescolando spesso per evitare grumi.
- All’ultima cottura degli ossobuchi (10 minuti prima della fine), incorpora il battuto di limone e prezzemolo nella marinata della carne per intensificare la salsa.
- Misti 2 cucchiai di burro fuso al risotto quando è morbido, assorbendo l’ultimo brodo. Il risotto deve rimanere leggermente granoso (“all’onda”).
- Raccogli il sugo dagli ossobuchi con una cucchiaia e mescolalo al risotto per un’ultima amalgama.
- Disponi il risotto su piatti alti, spennellalo con salsa estratta dalla carne, disponi l’ossobuco al centro e decora con foglioline di prezzemolo e gocce di succo di limone appena sfregiato.
- Aggiusta sale e pepe di recente macinato prima di condire con una compressione finale di burro per un’ultima cremosità.
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