La ricetta “risotto agli scampi e mascarpone con riduzione di prosecco” è una versione innovativa che combina eleganza e sapore intenso. Il brodo di scampi, creato cuocendo gli scarti dei crostacei con acqua e sale, diventa l’anima della preparazione, donando al riso un sapore marino e delicate. La riduzione di prosecco, rafforzata da miele d’arancio per sciolgere l’acidità e ottenere una salsa sciropposa, e scalogno infilzato per evitare di sminuzzacarlo, aggiunge una nota dolce-salata che si accompagna al cremaux mascarpone. Gli scampi, cotti interi o macinati a immersione, e la presenza dei cipollotti di Tropea danno un tocco finemente aromatico. Il risultato è un piatto lussuoso, adatto a un pranzo speciale, che si caratterizza per l’equilibrio tra l’acido del prosecco e il grasso del mascarpone.
- Cucinare la riduzione di prosecco: in una pentolina, far sobbollire lo scalogno infilzato con uno stuzzicadenti, una foglia di alloro e 300ml di prosecco per 15-20 minuti, fino a ridurlo a metà. Aggiungere ½ cc di miele d’arancio e scioglierli, filtrare e tenere da parte.
- Preparare il brodo di scampi: lavare gli scampi, estrarne la polpa e riservarla. Cuocere gli scarti (guslie e guslie) in 2 litri d’acqua a fuoco moderato per 30 minuti con un pizzico di sale, dopodiché filtrare il brodo.
- Cucinare gli scampi per il risotto: in una padella wok, rosolare in olio extravergine il cipollotto di Tropea tritato, aggiungere pezzi di polpa degli scampi (lasciando parte intera per la presentazione) e un pizzico di peperoncino. Unire i pompodori pelati tagliati a dadini e cucinare per 2-3 minuti.
- Preparare la base del risotto: Aggiungere il riso Arborio o Carnaroli, tostarlo brevemente per eliminare l’umidità, poi unire via via il brodo caldo a raggioni, mescolando costantemente, fino ad ottenere il punto al dente.
- Mantecare: Unire il mascarpone a fine cottura per uno sapore cremoso e cremoso. Tenere gli scampi interi in scorta per la presentazione.
- Servire: Disporre il risotto in piatti con coppapasta, decorar con uno scampo da presentazione per porzione e un cucchiaiino di riduzione di prosecco. Ospitare il risotto con un tocco di pepe nero fresco.
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