Preludio - rapa ripiena con porri e cardoncelli arrostiti, zucca piccante e miso

Tempo di preparazione: 90 Minuti

Ingredienti

• agar agar
• castagne
• funghi champignon
• latte di soia
• lenticchie
• limoni
• maionese
• miso
• olio d'oliva extra-vergine
• olio di semi di girasole
• pepe
• peperoncino
• porri
• rape
• riso
• sale
• salsa verde
• soda
• zucca

Ricetta

Procedimento: Per i porri: affettare i porri a rondelle, tutte della stessa altezze di circa di mezzo centimetro.

Posizionarle nella vaporiera e cuocerli per circa 8 minuti.

Devono ammorbidirsi ma non sfaldarsi.

Toglierli dalla vaporiera e tamponarli con carta da cucina.

Con l’aiuto di un cannello, arrostire una superficie, avendo cura di abbrustolire solo alcuni dettagli per evidenziare il gioco concentrico del porro.

In alternativa ripassarli delicatamente in padella con un filo di olio.

Condirli con poco olio evo e, con l’aiuto di un coppa pasta, metterli in ordine formando un cerchio.

Sciogliere un cucchiaino di agar agar in 250 ml di acqua e portare a bollore.

Lasciar ridurre per circa 20 minuti.

Spegnere e far raffreddare.

Con un cucchiaio bagnare con la soluzione di agar agar i porri, senza ricoprirli completamente, in modo tale che si compattino grazie alla gelatina.

Far riposare e rassodare completamente.

Posizionare la gelatina di.

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