Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla
Ricetta, ingredienti e consigli per "Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla", scopri come si prepara.
Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla
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Ingredienti
- aceto di sidro
- anatra
- anice
- armagnac
- cannella
- carote
- chiodi di garofano
- cipolla
- cipolla bianca
- cipolla rossa
- farina
- farina di mandorle
- fegatini d'anatra
- fichi secchi
- fondo bianco
- gelatina
- grasso d'oca
- limoni
- liquore
- mandorle
- mele
- miele
- nocciole
- noci
- oca
- pepe
- pere
- pollo
- porri
- prezzemolo
- prugne secche
- ribes
- sale
- sale grosso
- scorza d'arancia
- uvetta
- zucchero
Ricetta
Preparare il fondo bianco.
Alla ricetta del fondo, abbiamo aggiunto delle zampe di pollo perch il collageno contenuto in esse gelificasse naturalmente una volta raffreddato.
In questo modo, abbiamo potuto usare meno gelatina del previsto.
Mettere le carcasse e le zampe in una pentola capiente, coprire d'acqua e portare a ebollizione.
Ritirare varie volte la schiuma che si former, poi aggiungere la cipolla, il porro, la carota e il prezzemolo.
Lasciarlo bollire lentamente per due ore, scoperto, a fuoco tenue.
Il liquido deve ridursi alla met.
Passare al chinois e conservare.
Rende 1,5 litri di fondo, del quale useremo 600 ml nella terrina e il resto si congela per il prossimo uso.
Pulire i fegatini da eventuali nervetti (questo compito del chirurgo) e metterli a marinare in 100 ml di Armagnac per due-tre ore, girandoli di tanto in tanto.
Intanto, preparare le spugnole.
Mettere le spugnole secche in un bagno di acqua tiepida, sciacquarle per eliminare.
