VITELLO TONNATO (Carlo Cracco)

Ingredienti

• acciughe
• aglio
• burro
• capperi
• fecola
• olio
• patate
• pepe
• sale
• tonno
• tuorlo d'uovo
• vino bianco
• vitello

Ricetta

PROCEDIMENTO: Ho rosolato la carne di vitello in padella con un filo d'olio (potete usare anche il burro se preferite) e uno spicchio d'aglio per qualche minuto su tutti i lati.

Poi ho finito la cottura in forno ( a 180 per 30 min se la volete al sangue) Per preparare la SALSA TONNATA, parto come per un brodo di carne facendo rosolare le ossa e gli scarti di carne in abbondante burro (o olio), circa 150g.

Una volta rosolato per bene sfumo con il vino bianco e lascio evaporare l'alcol.

Aggiungo 100g di tonno e 10g di acciughe, bagno con 1l di acqua e continuo la cottura finchè non si riduce di 1/3.

A questo punto frullo il tutto montando la salsa con 200g di tonno e 20 g di acciughe e i capperi.

Per addensare la salsa aggiungo i 2 tuorli d'uovo passati al setaccio.

(in alternativa posso utilizzare 1 o 2 cucchiai di fecola di patata quando è ancora in cottura la salsa ).

A questo punto la salsa tonnata è pronta.

Va servita.

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