- Tosta i pinoli finché sono dorati, macinali in farina con frullatore e prepara il composto per lo streusel: mescolando burro, zucchero, farine, sale, pinoli macinati, impasta come pastella, riposa in frigo.
- Monta a neve tuorli zuccherati a 80°C, creando un sabayon. Intingi colla di pesce idratata e sciolta in panna per legare la mousse ai pinoli, amalgamando la crema Babbi con i pinoli tritati e la panna a chantilly.
- Soffriggi mele a dadini con zucchero, succo di limone, cannella, anice stellato e uvetta imbevuta di rum finché ammorbidiscono, raffredda per assemblare.
- Cuoci le basi streusel stampate in forno a 170°C, poi monta separatamente crema ai pinoli, mousse e panna decorativa in sacchettini pasticcieri.
- Layer: fondo streusel cotto, strato mele aromatiche, cospargi colla di pesce sciolta per coesione, riempila con mousse, chiudere con panna a spirale e pinoli decorativi, raffredda per 6 ore prima di servire.
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