La ricetta Ribollita, la ricetta toscana originale è un piatto invernale tipico della tradizione fiorentina, essenziale ma ricolmo di sapori da far impazzire gli appassionati di cucina rustica. La base, la ribollita, è una zuppa che unisce cipolla, cavolo nero, cavolo verza, patate, fagioli cannellini o borlotti, insalata di pomodoro e spezie come aglio e salvia, con il pane raffermo che ne costituisce l’elemento distintivo. Il suo gusto è franco, arrichito dall’umidità della verdura, il sapore leggermente amido del pane e la cremosità data dal purè di fagioli. Viene servita calda, condita con olio d’oliva a crudo e pepe fresco, e apprezzata soprattutto negli inverni toscani, dove il cavolo nero raggiunge il massimo della stagionalità.
- Immergere i fagioli cannellini in acqua tiepida per 12 ore, quindi lessarli con aglio, salvia e sale fino ad ammollarsi. Conservare l’acqua di cottura.
- Scolare i fagioli, tenere a cuocere metà in un purè con parte dell’acqua di cottura, l’altra metà lasciarle intere.
- In una pentola, soffriggere aglio, cipolla tritata e sedano tagliato finemente in olio extravergine. Aggiungere il cavolo verza, il cavolo nero (tagliati a listarelle) e le patate a pezzi, rosolandoli per 5-6 minuti.
- Versare il purè di fagioli, l’acqua di cottura rimanente, i fagioli interi e la conserva di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per 2 ore, rimestando occasionalmente per evitare attacchi al fondo.
- In un tegame di coccio, sovrapporre strati di fette di pane raffermo (senza sale) e zuppa calda, alternandoli fino a esaurimento. lasciar riposare 30 minuti.
- Riscaldare la zuppa rimettendola a fuoco piano, monitorando il punto sale e la consistenza. Prima di servire, formare una crosticina con un riscaldamento finale a fuoco diretto per 10 minuti.
- Condire con un filo d’olio d’oliva fresco, un grattugiata di pepe e una spolverata di sale se necessario.
- Servire con cipolla cruda tagliata sottile, per chi preferisce un tocco croccante e aromatico.
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