La ricetta Mandilli de Saea – (fazzoletti di seta al pesto genovese) rappresenta un’antica tradizione ligure che celebra la purezza del pesto abbinata a una pasta sottile e filante. Questi fogli di pasta all’uovo, simili a fazzoletti di seta, vengono serviti con il classico pesto alla genovese, intenso e aromatico, preparato a partire da basilico fresco, olio ligure, aglio, pinoli, pecorino e Parmigiano. Più spesso consumati in versione tradizionale, possono essere arricchiti con patate e fagiolini per una variante sostanziosa.
Setaccia la farina e forma una fontana sulla spianatoia. Al centro, rompi l’uovo, aggiungi un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un impasto compatto e morbido.
Lavora l’impasto finché non risulterà liscio e omogeneo. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Stendi la pasta con il mattarello o la macchina finissima, ottenendo fogli sottili come seta. Tagliali in quadrati di 5-6 cm.
Porta a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e una cucchiaiata d’olio. Cuoci i Mandilli finché non saliranno in superficie, scolali con la schiumarola.
Prepara il pesto: in un mortaio, trita aglio e sale, poi aggiungi pinoli, foglie di basilico e formaggi. Emulsiona con l’olio ligure, regolando la consistenza con acqua di cottura. Diluisci in una fiammenghilla e condisci i Mandilli.
Per la variante con patate e fagiolini, cuocili nell’acqua di bollitura. Servi il tutto con una spolverata di Parmigiano grattugiato.
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