La ricetta Namelaka, detta anche “succhiocacao”, è una crema al cioccolato fondente di origine giapponese, noto per la sua textura cremosa, leggera e setosa. Questo piatto è una raffinatura del classico ganache, arricchito con latte, glucosio e gelatina per raggiungere un equilibrio tra gusti non troppo dolce e consistenza saporita. Ideale per decorazioni di torte, crostate o come dessert cremoso, la Namelaka richiede una preparazione paziente ma non complessa, con un tempo di standizzazione al fresco di 12 ore.
- Idratate la gelatina: Se usate fogli, immorzolatele in acqua fredda 5 minuti e estrattile spremendole bene. Per la polvere, dissolvetela in 20 g d’acqua (rispettando la dosi x5) per 5 minuti.
- Riscaldate il latte intero (200g) e lo sciroppo di glucosio a temperatura bassa in pentola, mescolando finché la gelatina si fonde. Non far bollire.
- Sciogliete il cioccolato scelto (340g bianco, 350g latte o 285g 70% cacao) a 45-50°C usando il microonde o una bain-marie. Mantenetelo al caldo (≥35°C) prima di incorporare il latte.
- Incorporate gradualmente il composto latte-gelatina al cioccolato: prima mescolate 1/4 del latto caldo al cioccolato fuso fino a omogeneità, poi incorporate le rimanenti 3/4 mescolando energicamente con un mixer per creare una crema liquida e omogenea.
- Aggiungete la crema al latte (400g a 35% grassi) diretta da frigo, mescolando per integrare.
- Lasciate riposare la crema per 30 minuti a temperatura ambiente per eliminare bolle d’aria, battendo il recipiente sul lungo per far emergere le bolle rimaste.
- Coprite la crema con pellicola aderente alla superficie e raffreddate a minimo 12 ore in frigo per stabilizzazione.
- Una volta asciutta, servitela densa e lucida o frullatela per renderla aerea, anche se perse la sua lucentezza.
- Per aromi, aggiungete essenze (limone o caffè) al latte caldo; per paste di nocciole, aspettate l’ultima fase.
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