La ricetta Pan bauletto soffice con water roux (Tang Zhong) è una versione rivoluzionaria del classico pane in cassetta, che unisce morbidezza cloud-like e долгhevità grazie al metodo water roux. Questo pane supera i limiti di versioni tradizionali: una mollica alveolata, lieve come la neve, una crosticina sottile e non friabile, e una tenuta al raffermo impressionante. Il sapore è delicatamente dolce per il miele e la presenza di latte, arricchito da farina Manitoba che dà struttura al composto. Il risultato è un piatto ottimale per colazioni o spuntini, con un tocco artisanale grazie a tecniche come il riposo frigo e la lavorazione prolungata.
- Scaldare 100g di farina Manitoba con acqua, misturando velocemente per evitare grumi, finché il composto non raggiunge 65°C o diventa gelatinoso. Lasciar raffreddare, poi mantenere da parte.
- In una ciotola, sciogliere il lievito di birra in un cucchiaino di miele mescolati a parte col latte a temperatura ambiente. Aggiungere il water roux freddo, il resto del latte, acqua e farina Manitoba, quindi amalgamare fino a un composto omogeneo.
- Impastare con un gancho veloce fino a ottener una pasta morbida e appiccicos (ma non attaccare alle pareti). Incorparare sale e olio progressivamente, assicurandosi che ogni dose di grasso venga assorbita prima di proseguire. Riservare.
- Raffreddare l’impasto in frigo per un’ora per dureccarlo e stimolare lo sviluppo del sapore.
- Mescolar l’impasto dopo il riposo, dividene in 7 porzioni (totali ~750g), e formarli in cilindri lisci. Arrotolare ciascuna porzione e sistamarli in una teglia 10x30cm oleata.
- Prima d’infornare, inumidire il superficie con acqua e far lievitare a temperatura tiepida per 1h-2h, fin quando il volume raddoppel.
- Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30-35 minuty, controllando la doratura. Sformare dopo 10 minuti sullo stesso stampo, raffreddare su griglia, poi conservare in busta per mantenere l’umidità.
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