La ricetta Ciambella “Tressette” con prefermento per il pmday2016 è una creazione nata per celebrare il sapore profondo del pane con lievito naturale, dove tre cereali (farro, frumento e manitoba) e setteipe semi (papavero, sesamo, lino, zucca, girasole, e altri) creano un equilibrio tra croccantezza, sofficità e una nota agraria. Ideata per eventi dedicaati alla condivisione di conoscenze intorno ai lieviti madre, si distingue per il prefermento che dà struttura alla pasta e per l’uso di tecniche avanzate come autolisi e ripetuti giri di pieghe per migliorare la glutenizzazione. Viene gustata calda o a temperatura ambiente, con la crostatura dorata e decorata da semi cosparsi prima della cottura, rivelando note tostate simili all’odore di fienil e note nutrizionali dagli integrizioni.
Prelastra un recipiente con farine: miscela Manitoba, farina di farro, semola, tipo 2 e altre varietà (come indicato). Aggiungi l’acqua e mescola vigorosamente per creare un composto grumoso grazie all’effetto dell’autolisi. Lascia riposare per 30 minuti a 4 ore.
Incorpora il prefermento (30g), malto d’orzo, olio e acqua rimasta nel robot con la foglia. Impasta a bassa velocità fino a ottenere un impasto liscio e velato tra le dita, integrando progressivamente il sale e l’olio extra-vergine.
A questo punto, sostituisci la foglia con il gancio e mescola i semi e il germe al impasto. Dopo 15 minuti di riposo, applica tre cicli consecutivi di pieghe manuali entro 90 minuti, per stimolare la lievigione e sviluppare la struttura alveare.
Prepara la forma imburrata o unta di strutto. Dividi l’impasto in sei porzioni di 160g ciascuna, lavora ciascun pezzi formando sfere che si coprono con diversi semi seguendo un disegno geometrico o casuale.
Lascia lievitare nello stampo coperto a temperatura ambiente finchè non raggiunge la dimensione desiderata. Cuoci nello stampo in folnu a 200°C di primo momento, quindi abbassa a 180°C per un totale di 40 minuti per ottenere un colore dorato e un cuore soffice.
Prima dell’infornamento, spennella con uovo per tener i semi attacati e cosparli con una mistura cromatica. Dopo la cottura, sformala e lascia raffreddare su un graticcio per evitare chumoli rimangano. Rimuovi eventuali semi rimasti e taglia a fette irregolari per ammirne la struttura traboccante di semi e microcavità.
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