La ricetta torta esterhazy è un dessert seta e raffinato, nota per armonie di aromi: il retro di mandorle tostato, la freschezza del succo di limone e il caldo amaro del cioccolato al latte. La base leggera e croccante svela strati di crema cremosa, interrotti da fili di glassa zuccherina. Solitamente gustata refrigerata, richiede attenzione nello stile decorativo per realizzare disegni a rilievo con cioccolato sciolti e mandorle tritate.
- Whiskare gli albumi a neve ferma con metà dello zucchero a velo. In una ciotola setacciate la farina 00, incorporate lo zucchero rimanente, le nocciole tritate e incorporane delicatamente la panna montata. Versate l’impasto su una teglia imburrata e cuocere a forno precaldato per 10 minuti a 180°C.
- Tagliate la base still tiepida in 5 fettone sottili, disponendole su una griglia a refriggerare.
- Montate lo zucchero a velo con il burro morbido, uniti ai tuorli, poi incorporate il latte, la farina, e la noce moscata. Cuocete in padella a fuoco basso, mescolando finché la crema non addensa, poi lasciatela raffredda.
- Costruite la torta sovrapporone i strati, cospargendoli con la crema calda raffreddate a strati alterni, iniziando e finendo con un piano di base.
- Preparate la glassa: amalgamate lo zucchero a velo con succo di limone e albumi in un composto liscio, poi diluite con acqua gocciolina per ottenere densità cremosa.
- Cospargete la glassa sui lati e la sommità della torta, modellando con il cucchiaio raso. Fate sciogliere il cioccolato al bagnomarino e decorate con listelli fluidi alternati per dare effetto geometrico. Saldate le mandorle tritate lungo gli orli usando il composto freddo come colla.
- Lasciata raffreddare almeno 4 ore nel frigo prima di servire a fette sottili, per apprezzare la sinfonia di sapore amaro-dolce e texture croccanti-cremoso.
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