La ricetta Torta Mocaccina, ideata dal Maestro Ernst Knam, è un dessert sapori intrecciati di cioccolato fondente, vaniglia e una sfumatura caffè che si equilibbra con la cremosità di crema pasticcera e ganache. Questa torta si caratterizza per una struttura complessa: una frolla al cacao ospita un composto ampollettato tra cremi e ganache, decorata con una “ragnatela” nera su base liscia al cioccolato bianco. Ideale per occasioni speciali, la sua elaborata realizzazione si accompagna a un aspetto raffinato che ne fa il protagonista di presentazioni eleganti.
- Preparare la frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uova, cacao, farina di riso e lievito. Aggiustare con sale, impastare e far riposare l’impasto per 30 minuti.
- Cucinare la crema pasticcera: sciogliere il latte con il vaniglia, stemperarne una parte calda negli uova sbattuti con zucchero e farine. Riservare fino a unire il composto all’altro latte bollente, mescolando costantemente finché non diventa densa. Lasciar raffreddare.
- Preparare la ganache fondente: scaldare la panna e far sciogliere sopra il cioccolato fondente tritato, mescolando finché non è uniforme. Lasciar raffreddare ma tenere.
- Cuocere la base della torta: stendere la frolla in una teglia imburrata, cuocere a 175°C per 35 minuti.
- Preparare la crema al cioccolato e caffè: mescolare la crema pasticcera fredda con una porzione di ganache fondente e caffè in poca quantità, per ottenere una consistenza cremosa.
- Assemblaggio finale: distribuire la crema al cioccolato e caffè sulla base cotta, spalmare la ganache al cioccolato bianco su una parte, creare con la ganache fondente una decorazione “ragnatela” tramite una cornetta. Lasciar solidificare al fresco prima di servire.
- Preparare il composto finale: mescolare accuratamente ogni componente per evitare grumi, garantendo la fusione dei sapori tra il cioccolato amaro, il latte e la vaniglia.
- Raffreddare la torta con la ganachebianca a strato uniforme, poi tracciare i disegni con la mistura nera, usando movimenti fluidi per definire i lineamenti decorativi.
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