La ricetta Un po’ duro, un po’ tenero: il pane con la petarta, per nonna Rosina è un omaggio a tradizioni culinarie e a sapori antichi, legati a ricordi di fumi di legna e forni di paese. Questo pane mescola semola rimacinata, farina di mais e semi di coriandolo tostati che rilasciano un aroma speziato, con una mollica stratificata tra croccante e tenere: un equilibrio che rende perfetto accanto ad insalate, antipasti o prodotti tradizionali come la polenta e i manicaretti citati da nonna Rosina. Il coriandolo macinato e la lievitazione prolungata ne donano carattere complesso ed un retrogusto rustico, vicino agli sperimenti domestiche di quella nonna attiva in cucina.
Tostare i semi di coriandolo in una padella antiaderente a fuoco medio per 4 minuti, lasciarli raffreddare, quindi ridurli in polvere con un mortaio. Prendere un cucchiaino abbondante per la ricetta.
Preparare il prefermento: miscelare farine Manitoba, 0 e semola rimacinata in una ciotola; creare un buco al centro, aggiungere il lievito, e incorporate l’acqua via via a gocce, mescolando con una forchetta per evitare grumi. Coprire e fermentare per 8-12 ore (a 22°C). Il prefermento è pronto quando forma una piega sulla superficie e inizia a collassare.
Confezionare la fase di autolisi: mescolate 210g d’acqua con la farina 0 e la semola in una ciotola, mescolando con una frusta per creare una.miscela “grumosa”, coprila con pellicola e lasciarla riposare per 1 ora. Questo facilita la formazione della maglietta glutinica.
Unite l’autolisi e il prefermento in una planetaria con il malto, l’olio e i semi di coriandolo macinati. Impastare a velco 1, aggiungendo l’acqua avanzante goccia per goccia finche’ l’impasto non si stacca dalle pareti. Aggiungete il sale nelle ultime fasi.
Esegui 3 giri di pieghe durante l’impastamento: dopo ogni gruppo di pieghe, lasciate l’impasto riposar per 10-15 minuti. Controlla la temperatura dell’impasto: se supera i 24°C, raffreddarlo prima di proseguire.
Shaping finale: allargare l’impasto su un piano spolverizzato di semola, eseguire 1-2 giri di pieghe di rinforzo, modellarlo a forma di pagnotta, e riposarla in ciotola unta leggeramente d’olio, coperta con un panno e spolverizzata di semola e farina di mais per 30 minuti.
Lievitaione finale: posizionar la pagnotta in una ciotola rivestita con un canovaccio idrotermico, spolverizzata, e lasciarla lievitare fino che non doppia volume.
Cottura: preriscalda un fornno a 250°C con una teglia di ferro e una griglia centrale. Disposiziona la pagnotta sull’antipasto, riduca la temperatura a 200°C dopo 12 minuti, e cottura totale di 40-45 minuti, con spiragio nello sportello per una crosta perfetta.
Raffredda il pane verticalmente, appoggiato a un muro, per evitare che la vapore umido rovini la crosta.
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