La ricetta totani, patate e ceci, mai più senza farro è un abbinamento audace tra il croccante della patata e la morbidezza del farro, un delicato gioco tra la salinità degli scogli e l’amarezza dolce dei ceci. La preparazione mescola note aromatiche del rosmarino allo spezzato salato del brodo di pesce, creando una base che sostiene i taglietti croccanti dei totani. Il piatto si flette secondo l’umore: più liquido per un primo, o strutturato come seconda grazie a un’aggiunta di totani. È una ricetta che invita ad esplorare l’armonia tra ingredienti marinari e terra, con la consistenza del legumine che assorbe sapori e unisce gli elementi in un unico abbraccio.
- Ammolla i ceci in acqua fredda per 8 ore, scola e bolliscili con un rametto di rosmarino, una costiera di sedano, un pezzetto di carota e una cipolla tritata. Lascia cuocere a soffione fino a cottura al dente, scolarli, conservando parte del brodo.
- Taglia le patate in cubetti piccoli e frigge aglio e una cipolla tritata fina in olio freddo. Quando l’aglio imbianca si tingue di colore dorato, unisci i totani tagliati a rondelle e insaporiscili per 5 minuti a fiamma media-alta.
- Aggiungi metà delle patate e un trito di carota e sedano, quindi cuoci 5 minuti a fuoco basso. Unisci metà dei ceci, bagna con brodo caldo e prosegui la cottura per 10 minuti, mescolando regolarmente per evitare attacchi al fondo.
- Ripubblica il resto delle patate, aggiungi il resto del brodo e i fiocchi di farro. Lascia che i cereali assorbiscano i liquidi, agitando spesso. A 3-4 minuti dalla fine della cottura del farro, incorpora i ceci residui.
- Rimuovi dal fuoco, copri il tegame e lascia riposare 5 minuti. Condice con un filo di olio extravergine e i fiocchi di sale all’aglio orsino prima di servire. Regola il sale con il sale pregiato scelto.
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