La ricetta Olive verdi in salamoia con soda è un metodo tradizionale per ammorbidire e conservare le olive verdi, trasformandole da una consistenza amara a un sapore fresco e aromatico. L’uso della soda (idrossido di potassio) è il cuore della procedura, che permette di eliminare gli acidi fenolici responsabili dell’amaro. Il risultato finale sono olive croccanti, con un retrogusto leggermente salato e profumo delicato reso dagli aromi di alloro e finocchietti selvatici, ideali come antipasto o integrazione a insalate e piatti leggeri. Il processo richiede attenzione, ma il sapore naturale delle olive, intensificato dalla salamoia, ne rende il risultato degno di una conserva stagionale.
- Seleziona e lava accuratamente 1 kg di olive verdi, eliminando eventuali guaste. Loro separatamente per non danneggiare la cute.
- Mischia 20 g di soda in un litro di acqua tiepida, sciolta con cautela per evitare spruzzi.
- In un recipiente resistente, disponi le olive e versa la soluzione soda, coprendole completamente. Aggiungi un peso sopra per tenere immerse le olive e schioda eventuali sacchetti per aerazione.
- Lascia agire per 7-8 ore a temperatura ambiente, mescolando ogni 3 ore e controllando con un “taglio a metà”: la soda deve agire a pochi millimetri dal nocciolo. Attenti: la soluzione impregna anche l’aria, evitare contatti diretti con la soda.
- Dopo l’addolcimento, sciacqua le olive ripetutamente in acqua corrente per eliminare residui di soda, finché l’acqua del decotto non diventa limpida.
- Cuoci 1,8-2,2 g di sale per kg d’olive insieme a foglie di alloro e rami di finocchio in acqua bollente, per 1 ora. Lascia raffreddare del tutto.
- Ricopri vasi stérili con olive sgocciolate, riversaci la salamoia bollita, aggiungendo ulteriori spezie fresche. Chiudi a chiusura ermetica e lascia marinare almeno 48 ore prima del consumo.
- Conserva in luogo fresco e scuro: lo sapore maturerà nel tempo, ma sono buone già dopo 2-3 giorni.
- Controlla regolarmente la soluzione per evitare muffe e conserva separate le olive piccole e grandi, poiché richiedono tempi diversi di addolcimento.
- Se la soluzione sodaassume un colore rosso scuro, indica che l’idrossido di potassio ha agito a fondo: a quel punto procedi alla fase finale di salamoia.
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