Trita con un’ascia o un macinacaffè i pistacchi per ottenere una farcia grossolana ma morbida.
In una ciotola, unisci i pistacchi al parmigiano grattugiato, la ricotta di capra e un pizzico di sale. Mescola con movimenti envolti della forchetta per integrare gli ingredienti.
Aggiungi pepe nero recentemente macinato e verifica il sapore: se necessario, diluisce leggermente con la punta di una cucchiaiola di latte scremato.
Per l’impasto, disergi la farina 00 a forma di fontana, versaci le uova e setaccia eventuali grumi battendo delicatamente con un cucchiaio di legno.
Lavora l’impasto con i palmi per 8-10 minuti fino ad un composto liscio e non attaccante. Avvolgilo in pellicola e lascia riposare 30 minuti.
Spezza l’impasto in quadrati e stendi ogni pezzo con un rullo oppure usare una sfogliatrice, riducendo via via lo spessore a partire dalla tacca 4 fino all’ultimo livello.
Con una paletta o un cucchiaio, disperdi palline del ripieno a circa 5 cm di distanza sulla superficie della pasta stesa. Copri con un lenzuolo di pasta extra, premendo i bordi con un bicchiere o un coperchio per sigillare.
Usando un Coppapasta dentellato o un coltello ben affilato, taglia i ravioli con precisione, eliminando gli avanzi di pasta per riciclarli.
Cuoci in acqua salata bollente per 3-5 minuti, estrai e passa direttamente nella condimento.
Per la salsa base, friggi melanzane tagliate a dadini finché non sono spesse e candite, mescolale in una salsa di pomodoro ridotta con noce moscata. Serve i ravioli sopra la base e condisci con olio d’oliva, foglioline di salvia lessa e granella di pistacchi tostati.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
