La ricetta Ragù di carne (ricetta di famiglia) è un simbolo del sapori tradizionali del cucinare casalingo, riconoscibile per l’armonia tra carne macinata tenera, passata di pomodoro profumata e verdure soffritte. Il ragù non è solo una salsa, ma un piatto che richiedevole tempo per sviluppare profondità: il vino rosso s’insinua tra i sapori, il sale regge la saldatura tra ingredienti, mentre lo zucchero smussa l’acido dei pomodori. Servito classico sulle pasta, ma capace di rilanciare piatti come i cannelloni ripieni o gli arancini croccanti. L’abbondanza di cuocitura (2 ore o fino a quando il grasso non galleggia in superficie) conferisce consistenza.
- Tritate finemente cipolla, sedano e carote e soffriggeteli in un tegame con olio extravergine d’oliva, aggiungendo un pizzico di sale per attenuarne il sapore acido.
- Riscaldate, aggiungete la carne tritata e rosolate bene pereliminare l’odore di cruscole, accendendo la fonditura colla vampa dell’olio.
- Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso, mescolando finché l’alcol non si è volatilizzato (circa 3-4 minuti).
- Versate la passata di pomodoro, poi un’uguale quantità d’acqua (misurateci con lo stessobottiglia). Proseguite mescolando per evitare coaguli, quindi rivelate il fuoco a pigro bollore.
- Legategli un coperchio e lasciate cuocere per due ore, controllando ogni 20-30 minuti per evitare che si intaschi. Se il sugo diventa troppo denso, correggete con acqua riscaldata.
- Alla fine della cottura, aggiungete zucchero per bilanciare l’acidità, verificate il sale e mescolate bene per omogeneità.
- Prima di servire, lasciatelo riposare 15 minuti per consentire ai sapori di integrare, poi condite con un filo d’olio prima di servirlo sulla pasta o conservarlo in frigo/freezer.
- Se si intende usare il ragù come riempito (arancini, involtini), riducetene la consistenza aggiungendo un uovo sbattuto o un pizzico di farina.
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