La ricetta Quaglie ripiene in riduzione di Porto su zabaione alcolico – MTC 69, originaria della Francia, è un piatto tipico del reparto di carne della haute cuisine. In questo contesto, le quaglie vengono ripiene con un ricco ripieno di mandorle, noce moscata e tuorlo d’uovo, e servite su un zabaione alcolico in riduzione di Porto. Il piatto è adatto per occasioni speciali, come il Natale o l’Uva e Vino.
- Risciacquare e sgusciare 4 quaglie, dividerle in due e rimuovere il fegato e le budelline.
- Mettere nel centro di ogni coppetta di quaglia un cucchiaio di ripieno composto da 10 g di mandorle tritate, 1 cucchiaio di noce moscata, 1 tuorlo d’uovo sbattuto e sale e pepe q.b.
- Foderare con un foglio di pasta fillo, sigillare e cucire i bordi con un filo di pane.
- Fare una riduzione di Porto (100 ml) con 50 ml di brandy, 20 g di rosmarino e 1 cucchiaio di sale, aprendo la fiamma quando il brodo è abbondante.
- Mettere le quaglie in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti, poi in appena 5 minuti in forno alla piastra.
- Preparare lo zabaione alcolico in aggiunta, scalando il brodo porto con uova e tuorlo d’uovo sbattuti, miscelando bene e cuocendolo in bain-marie a 65°C per 45 minuti.
- Servire le quaglie calde su un tampin di zabaione alcolico cotto.
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