La ricetta Ragù è una celebrazione del sapore profondo e armonico di carni macinate, verdure tritate e una miscela di spezie che danno ricaldo e complessità. Questo piatto, spesso accompagnato con tagliatelle o pappardelle, si plasma secondo due tradizioni: una versione classica, con cottura lenta che esalta gli aromi, e una più veloce, ideale per pasti veloci ma gustosi. La sua essenza è data da note umide di pomodoro, il fumetto del brodo, aromi stagionali come garofano e ginepro, e un finale intenso di burro, sale e pepe. La scelta dipenderà dal tempo a disposizione e dalla voglia di indulgere in una preparazione decisa o lievemente scorciata ma altrettanto appagante.
- Per la versione tradizionale: Imbiondire trito di cipolla, carota e sedano in olio e burro, mantenendo un fuoco basso.
- Mescolare la carne macinata con movimenti ampi per rosolarne bene la superficie.
- Versare il vino rosso e lasciarlo evaporare, agitando costantemente per evitare il coagulo.
- Sciogliere il concentrato di pomodoro in brodo, unirlo al composto e aggiungere il fagottino con foglia di alloro, grani di pepe, ginepro e chiodo di garofano.
- Cuocere piano per 1h30, setacciando il brodo gradualmente per evitare grumi.
- Rimuovere le spezie al fine cottura e correggere sale ed eventuali note acidulanti del pomodoro.
- Per il ragù veloce: Tritare finemente cipolla, carota e sedano, soffriggerli in olio fino a trasparenza.
- Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, scolali e truccali grossolanamente; unirli alle verdure.
- Aggiungere la carne tritata a coltello, spolverizzando spezie quali pepe, sale e un cucchiaio di alloro in polvere.
- Cucinare a fuoco medio, mescolando per 10 minuti, poi versare il vino e il brodo (con eventuali dadi per insapore).
- Ammalgamare il concentrato di pomodoro diluito, abbassare il fuoco e lasciare insaporire per 20 minuti.
- Aggiustare sale ed esporre in tavola con grana padano e una fogliolina di prezzemolo se desiderato.
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