La ricetta Pizza grassa con lievito madre unisce la tradizionale ricchezza di farina 00 e strutto a note salmastre di pancetta e pecorino. Questa versione moderna mantiene l’aspetto rustico di una pizza lievitata lenta, con una crosta leggermente dorata e una spuma densa di sapori autunnali. I grani di sale grosso e l’emulsione di olio e acqua donano un sapore croccante e salmastro al morso. Per una sensazione di golosità, l’impasto è ben condito con strutto, che si scioglie in bocca regalando un tocco grasso e dolce al palato.
- Tira fuori il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per almeno un’ora.
- Rinfresca il lievito madre aggiungendo quantità uguali di farina e il 40% di acqua, poi lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per 3-4 ore finché non raddoppia di volume.
- In planetaria, taglia il lievito madre e aggiungi poco per volta l’acqua mentre aggiungi 250 g di farina 00, mescolando finché non si forma un impasto compatto.
- Inserisci il sale e impasta fino a ottenere una struttura elastica, versando l’impasto in un contenitore di vetro o plastica e mettendolo in frigorifero per 2 giorni.
- Riprendi l’impasto a temperatura ambiente, versalo nuovamente in planetaria aggiungendo 20 g di pecorino grattugiato, 2 fette di pancetta a cubetti, 10 g di strutto, e un po’ di pecorino a cubetti.
- Preriscalda il forno a 250°C, spruzza un cucchiaio d’acqua e olio misti, poi aggiungi grani di sale grosso e inforna per 15-20 minuti finché è dorata.
<li.Trasferisci l’impasto su una teglia antiaderente oliata, stendi con le dita e lascia lievitare in forno con luce accesa per 2 ore.
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