La ricetta Pizza con lievito madre è una ricetta artigianale che unisce la complessità del lievito madre con la levità naturale del malto. Il risultato è una base croccante sul bordo e soffice nel centro, con uno spessore flessibile tra la versione sottile e alta. Il piatto si caratterizza da un cornicione rigonfio e dorato, tipico della tradizione napoletana, ottenuto grazie a teglie forate. Il sapore è riconoscibile grazie all’equilibrio tra l’umidità del pomodoro e la fondente della mozzarella aggiunta in cottura. Viene consumata calda, con condimenti versatile: la base neutra consente di personalizzarla, ma la classica salsa di pomodoro e formaggio rimane l’opzione più apprezzata.
- Preparare la preidratazione: mescolare 500g di farina (300g 0 e 200g 00) con 290g d’acqua, incorporandole a grandini per far formare un composto zuccherino. Lasciare riposare 30 minuti.
- Rinfrescare il lievito madre combinando 50g farina, 50g acqua e 25g acqua fresca. Lasciar riposare 15-30 minuti per attivare la fermentazione.
- Nella planetaria, sciogliere il lievito rinfrescato con restanti 80g d’acqua e un bustina di malto. Integrale il composto di farina idratata e amalgamare a velocità bassa per 5 minuti.
- Alzare la velocidad a 1.5 (Kenwood). Continuare l’amalgamazione finché l’impasto forma una membrana liscia sulla vaschetta.
- Aggiungere il sale solo all’ultima fase di mescolatura per evitare inibizione del lievito. Trasferire l’impasto su un piano infarinato e formare una palla con movimenti secchi.
- Far riposare 15 minuti coperto, poi ripiegare l’impasto quattro volte (ogni 15 minuti) per rafforzare la struttura interna.
- Imburrare una ciotola, posizionare l’impasto e coprirlo con pellicola. Lasciarlo lievitare in frigo 30-36 ore per favorire la lievitazione lenta e complessità gustativa.
- Estrarre l’impasto dopo il refrigerio, farlo acclimatarsi a temperatura ambiente per 2 ore, quindi dividerselo in panetti di uguale peso (es. 4-6 panetti da 250-300g ciascuno).
- Formati le palle e posizionatele sulle teglie forate imburrate. Lasciate lepane lievitare a temperatura ambiente per 8-9 ore, coperte.
- Accendere il forno statico solo sotto a 250°C. Sul piano inferiore, toastare i panetti per 5 minuti con solo la base. Aprire il forno, cospargere mozzarella e preferenze aggiuntive (eccetto mozzarella), spostarli al ripiano medio e proseguire la cottura per 10-15 minuti fino alla doratura completa.
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