La ricetta Pizza al piatto napoletana rappresenta un viaggio nella tradizione culinaria italiana, rispettando precise regole tecniche per ottenere un impasto soffice e un cornicione leggermente croccante. La versione classica, la margherita, esalta la semplicità con pomodoro, mozzarella e basilico, mentre la variante con peperoncino piccante, peperoni cotti e acciughe arricchisce il piatto con note salate e aromatiche, bilanciate da foglioline croccanti di basilico e velo di olio. Il piatto si gustano caldi, appena sfornati, per apprezzare la consistenza lievemente aerata della pasta e l’accostamento tra fondoti naturali e sapori intensi. La preparazione richiede tempo per le fasi di lievitazione, ma il risultato riflette la pazienza e la cura tipica del tradizionale forno a legna.
- Misura l’acqua a 20-22°C, sciogli il lievito di birra e una parte del sale, quindi incorporateali con la farina tipo 0 setacciata, lavorando sino a ottenere un impasto liscio (10 minuti di amalgama iniziale).
- Continua ad ascoltare ed abbracciare l’impasto per 20 minuti sul piano di lavoro, fino a renderlo morbido e non appiccicoso.
- Deposti in una ciotola coperta, lascia lievitare il composto per 2 ore ad una temperatura di 25°C per una prima attivazione del glutine.
- Dividi l’impasto in panetti da 180-250 g, riponi su un canovaccio umido e lascia lievitare 4-6 ore ulteriori in ambienti caldi, o al fresco in frigo (poi portati a temp. ambiente 1-2 ore prima dell’uso).
- Per la stesura, allarga ciascun disco di pasta con i palmi mani, da centro verso il bordo, per formare un disco di 22-30 cm di diametro, evitando il mattarello.
- Per la cottura con il metodo alternativo: scalda una padella di ghisa o pietra in forno a massima temperatura; una volta fumante, sistema il disco di pasta, cuocilo 2 minuti, quindi sposta su una piastra calda in forno, condisci rapidamente con pomodoro frantumato, mozzarella a listelli e guarnizioni scelse (peperoncino, peperoni sminuzzati o acciughe spezzettate), cospargi con il peperoncino affumicato, basilico fresco ed olio extravergine con movimenti a spirale partendo dal centro.
- Inforna per 4-5 minuti a temperatura massima, posizionando l’ultimo strato di peperoni pre-cotti e/o acciughe una volta affiancate al fuoco. Lavora una pizza per volta per mantenere il calore ottimale.
- Per la versione margherita, disperdere pomodoro pelati a pezzetti sul disco, coprirli con strati sottili di mozzarella, sale, basilico e un filo d’olio prima della cottura finale.
- Regola la cottura in base al tipo di forno: in assenza di accessori speciali, lascia il forno spento ma caldo dopo i 5 minuti, per non cuocere eccessivamente le bordature.
- Guarnisci con basilico fresco appena sfornate per un finissimo contrasto di sapori freschi e caldi tostati.
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