La ricetta Pitoni (o pidoni) fritti alla messinese è un’inedita interpretazione della tradizione siciliana, un piatto goloso che combina impasto elastico e farcia salata di insalata riccia, pomodorini, acciughe salate e formaggio tuma. I sapori caratteristici sono contrastanti: la freschezza della verdura, il salmastro delle acciughe, il gusto pungente della tuma e la croccantezza della pasta fritta. Questo antipasto è tipicamente servito tiepido, croccante all’esterno e morbido all’interno, spesso accompagnato da un vino locale o degustato al tavolo come specialità da non perdersi. La riuscita dipende dalla chiusura ermetica dei pidoni, un dettaglio che preserva il ripieno durante la cottura a frittura.
- Miscelare la farina di semola di grano duro con la farina 00 in una ciotola e formare un fontana. Nel centro collocare il lievito di birra sbiancato con acqua tiepida e una parte di farina, lasciare insaporire 15-20 minuti.
- Incorporare acqua tiepida con sale sciolta a filo, alternandola con aggiunte di farina fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lavorarlo per 10-15 minuti sul piano infarinato per renderlo liscio e elastico.
- Coprire con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido per 1-1,25 ore, finché non si gonfia.
- Preparare la farcia: lavare e tagliare a cubetti l’insalata ricca, i pomodorini pachino privati dei semi, e le acciughe salate disalate. Tritare la tuma fresca e mescolare tutti gli elementi.
- Dividere l’impasto in porzioni da 80 g ciascuna, stenderle con il mattarello fino a ottenere ovali sottili (spessore di 2-3 mm).
- Distribuire sul fondo di ciascun ovalo una cucchiaiata di farcia: insalata ricca, pomodorini, acciughe, pezzetti di tuma, un cucchiaino di olio e pepe.
- Ripiegare la pasta a metà e sigillare i bordi premendo con le dita o attaccandole con la forchetta per evitare fuoriuscite durante la cottura.
- In una padella alta versare abbondante olio di arachide e caldificarlo a temperatura media. Fondere i pitoni a gruppi da 2-3 pezzi, girandoli spesso finché la crosta diventa dorate e croccante.
- Estrarre con un cucchiaio a spugna e posizionare su carta assorbente per rimuovere l’olio superfluo.
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