La ricetta Pasta choux per bignè, éclair e altri dolci è una base fondamentale della pasticceria, versatile e dal sapore neutro. Questo impasto leggero si presta a tante applicazioni, sia dolci che salate, grazie alla sua struttura aerea e al vuoto interno perfetto per contenere farciture. Spesso utilizzata per creare bignè, profiteroles o éclairs, la sua riuscita dipende da una precisa tecnica di cottura, con temperature alte iniziali per far generare il vapore che fa “spingere” il dolce. La ricetta richiede attenzione ai dettagli, come l’umidità e i tempi di riposo, ma il risultato è una Pasta choux croccante fuori e leggera dentro.
- In un pentolino, sciogliere il burro insieme all’acqua, una cucchiaino di zucchero e il sale, portando a bollore.
- Togliere dal fuoco e incorporare le farine (farina, fecola e farina di riso) setacciate, mescolando velocemente per evitare grumi.
- Rimettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e lavorare fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dal fondo.
- Lasciare raffreddare completamente, poi aggiungere gradualmente le uova sbattute, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Riporre la pasta choux in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
- Trasferire il composto in una tasca da pasticceria, disporre i bignè su una teglia imburrata (senza carta forno), mantenendo spazi tra loro.
- Infornare a 250°C per 15-20 minuti, abbassando poi a 180°C e infine a 120°C, cuocendo per un totale di 45-55 minuti con il forno chiuso inizialmente.
- Al termine, lasciare raffreddare i bignè con il forno spento e la ventola accesa, socchiudendo leggermente la porta per evitare che collassino.
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