La ricetta Pasta choux – bignè è un classico della cucina tradizionale, una base neutra ideale per dessert e specialità fritte o asciutte. Questo piatto, noto per l’impasto leggero con struttura aerea, si caratterizza per la croccantezza esterna e la cavità interna, utilizzata per ripieni dolci o salati. Tipicamente gustata fritta con crema pasticcera o guarnita con cacao, rimane flessibile: adatta a creare éclair, girelle o dessert impreziositi da frutta. La tecnica del “doppio forno” e l’aggiunta graduale degli uova rendono questa preparazione un benchmark di versatilità tecnica e versatilità gastronomica.
- In una casseruola mescolate a fuoco medio l’acqua, lo zucchero, il burro a dadini e il sale finché il burro non si scioglie e il composto bolle.
- Spegnere il fuoco e incorporate la farina 00 setacciata in una sola volta, mescolando vigorosamente per formare un impasto compatto.
- Riponetelo di nuovo sul fornello a fuoco basso e cuocete per 2-3 minuti, finché non si stacca dalle pareti della pentola.
- Aspettate che raffreddi leggermente, quindi lavoratele con la planetaria o un cucchiaio incorporando gli uova uno alla volta, mescolando finché l’impasto non diventa lucido e omogeneo.
- Ricavate con una sac-à-patissier dei piccoli ciuffi sullo spiedino, disposti su una griglia con carta forno, a circa 3 cm di distanza.
- Infornate in-statico a 200°C per 15 minuti, poi riducete la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti, consentendo all’esterno di indurire.
- Con un ago o un coltello perforate il fondo dei bignè appena sfornati, per facilitare l’evaporazione dell’umidità e prevenire il mollemento.
- Riponete li nuovamente nello stesso forno spento a porta socchiusa, impostato a 160°C in ventilazione, per 3-5 minuti. Questo passaggio asciuga internamente la pasta, evitando la bagnataggine finale.
- Lasciateli raffreddare completamente prima della fregatura o la congelazione per usi futuri.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
