La ricetta Pasta brisée lavorata rappresenta un’evoluzione rispetto alla versione classica, grazie a una tecnica di ripiegamento che ricrea strati leggermente soffici, come la pasta sfoglia. Questa versione è particolarmente flessibile: ottima per impasti salati e dolci, da utilizzare in crostate, timballi o torte, grazie alla sua consistenza liscia e al sapore neutro che si adatta a qualsiasi composto. La sua preparazione è semplice, ma richiede precisione nel lavorare gli ingredienti per ottenere lo strato caratteristico. Ideale per chi ama la pasticceria artigianale, garantisce croccantezza esteriore e morbidezza interna.
- Disporre la farina 00 a fontana sulla spianatoia e aggiungere nel centro lo strutto, un pizzico di sale e una parte dell’acqua.
- Incorporare lo strutto e il sale alla farina con le dita, mescolando gradualmente con i palmi fino a formare un impasto compatto e uniforme.
- Aggiungere l’acqua piano, risparmiando fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Arrotolarlo in un sìgaro stretto per valutarne omogeneità.
- Stendere l’impasto con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di 1 centimetro, evitando spessori irregolari.
- Ripiegare l’impasto a “libro”: portare prima la metà sinistra al centro, poi la metà destra sovrapposta, come si fa per la pasta sfoglia. Ripetere l’operazione complessivamente 3 volte in totale.
- Avere attenzione a non sbucciare l’impasto durante la lavorazione; sigillarlo in un film plastificato e farlo riposare in frigorifero per almeno 60 minuti prima dell’uso.
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