La ricetta Passion tarte, ideata da Luca Montersino, è un dessert leggero e aromatico, ideale per le giornate estive grazie ai sapori freschi di frutta tropicale o di stagione. La versione originale presenta una crème con la polpa di frutto della passione, unita a note di vaniglia, cannella e menta, mentre la variante proposta sostituisce il frutto d’origine con la polpa di pesca e integra leggermente l’aromatizzazione con limoncello. La struttura della torta combina due paste differenti – frolla caramellata e pasta biscotto –, unendo croccantezza e morbidezza, mentre i frutti di bosco o altre frutta conferiscono freschezza. Il piatto si gusta preferibilmente freddo, dopo riposo al congelatore, per una crostata dall’equilibrio tra densità e leggerezza.
- Preparate la pasta frolla: in un robot con frusta K, mescolate burro, farina, zucchero a velo, bicarbonato e sale,aggiungete la panna fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare in frigo almeno 1 ora.
- Modellate e cuocete la frolla: stendetela a 4 mm, ottenete due quadrati 20×20 cm, ritagliando una cornice da 3,5 cm da uno di essi. Cuocete a 170°C per 20 minuti, separando il fondo dalla cornice decorativa.
- Preparate la pasta biscotto: montate la panna con lo zucchero semolato, l’acqua e le vanigliette, aggiungete le farine e il baking mescolate delicatamente. Stenderla su teglia, cosparsa di carta forno, e cuocere a 220°C per 10 minuti.
- Conducete la crema pasticcera: portate il latte con arancia, cannella, menta e vaniglia a ebollizione. In un’impasto, mescolate lo zucchero, amidi e panna fredda, poi versate il latte bollente, mescolando. Fate addensare sul fuoco basso, aggiungete la polpa di passione (o pesca), limoncello e, in alternativa, aggiungete colla di pesce idratata per intensificare coesione.
- Assemblaggio: inquadrate l’elemento base con un quadrato di griglia 20×20 cm rivestita di acetato. Disponete la frolla sottostante, riempitela con la crema, cospargete mirtilli e posizionate lo strato biscotto precedentemente sbriciolato. Inzuppatene i pezzetti con olio o liquore per umidità, coprite il tutto con crema rimanente. Chiudete con la cornice di frolla, lucidatela con gelatina neutra e guarnite con cocco rapè e granella. Congelate per 2 ore prima di smontare e decorare con frutta fresca.
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