Per preparare il brodo, occorre mettere in una pentola circa 3 litri di acqua e aggiungere verdure come patate, carote e sedano, senza sbucciarle. Aggiungere un cucchiaino di sale e un po’ di cipolla. Aggiungere quindi la coscia e il petto di pollo e un pezzo di midollo. Coprire con il coperchio e portare a bollore.
Mentre il brodo è in cottura, comincia a preparare i passatelli in un’altra ciotola. Aggiungere le uova, il pangrattato e il formaggio grattugiato. Impastare con una forchetta e aggiungere un pizzico di sale e un po’ di noce moscata. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non si ottiene un composto omogeneo. Usare uno schiacciapatate (o un ferro per i passatelli) per schiacciare l’impasto e creare i passatelli.
Tagliare i passatelli con un coltello quando raggiungeranno la lunghezza di alcuni centimetri. Adagiarli su un piano di lavoro e coprirli con un canovaccio di cotone. Filtrare il brodo quando sarà raggiunto un colore intenso e sarà ben saporito. Riportare a bollore il brodo e adagiarvi delicatamente i passatelli. Quando i passatelli cominceranno a galleggiare sulla superficie vuol dire che sono cotti e pronti da servire.
Servire i passatelli in brodo caldi e con una spolverata di parmigiano. È consigliabile aggiungere un po’ di tartufo bianco per dare un tocco raffinato al piatto.
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