La ricetta Panettone Vecchia Milano di Achille Zoia è un classico della piccola pasticceria italiana, celebre per la sua struttura sfilacciata, leggera e avvolgente. Si riconosce per il profumo intenso di arance, mandarini e vaniglia, che si sposano con l’aroma morbido dell’uvetta e del cedro. Consumato rigorosamente a temperatura ambiente, dopo almeno tre giorni di riposo, regala una sensazione di sofficità e equilibrio. Ideale come dessert tradizionale o per inzuppi di latte o spalmature su biscotti, è un prodotto artigianale che richiede pazienza e precisione nella lievitazione.
- Fornire la ricetta in due impasti separati, utilizzando un lievito naturale (133 g) e farine tecniche a diverse capacità di assorbimento.
- Diluire lo zucchero in metà dell’acqua prevista, aggiungendo il lievito naturale e lasciando maturare per 22-25 minuti a velocità moderata in impastatrice.
- A fine lievitazione, incorporare sale, pasta di arancia (10 g), aromi, metà tuorli e zucchero restante, raggiungendo lo stato di incordatura.
- Unire burro morbido e tuorli rimanenti, regolando la consistenza con attenzione all’idratazione finale.
- Eseguire due pirlature (aggiustamenti dell’impasto) a distanza di 20-30 minuti, mantenendo una temperatura di lavoro intorno ai 28°C.
- Riposare il secondo impasto in sacchetto chiuso per 30-40 minuti, poi trasferirlo in pirottini e cuocere a 165°C per 50 minuti.
- Più giorni prima della cottura, praticare le “orecchie” con una lametta: incidere leggermente la crosta, sollevarla con movimento orizzontale e posizionare un fiocchetto di burro sotto ogni lembo.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
