La ricetta panettone classico uvetta e canditi,fatto in casa evoca la tradizione natalizia con note calde di arance, uvetta e canditi, racchiuse in una struttura lieve e setosa. Questo piatto, preparato seguendo tecniche artigianali, richiede tempo ma dona una ricompensa di aroma cotonato e gusto non industrializzato, perfetto per condivisioni festive. Il processo, che mescola tempo e pazienza, utilizza biga e manitoba per raggiungere un’ossatura aerata, con il sapore dell’uvetta e lo sciroppo dolce dei canditi a completare l’armonia classica.
- Preparare la biga: sciogliere il lievito di birra fresco (o secco) in acqua tiepida, amalgamare con metà farina Manitoba, quindi completare con il resto della farina Manitoba e mescolare fino a formare una pallina. lasciar lievitare 4-6 ore in forno spento con la luce accesa.
- Per il composto principale, setacciare 160g Manitoba e 100g farina 00 insieme. In una ciotola grande, sciogliere la biga precedentemente ripresa (90g) con acqua tiepida, incorporatevi gradualmente la farina e i tuorli (1 per volta), mescolando per evitare grumi. Aggiungere zucchero, sale e burro a cubetti, lavorando l’impasto 20 minuti per stimolare la formazione di gaz, se si preferisce a mano.
- Lasciar lievitare l’impasto in ciotola coperta con un asciugamano, notte intera a temperatura ambiente. La pastella deve diventare cremosa e liscia.
- Il giorno dopo, estrarre l’impasto lievitato, Incorporare miele (10g), scorze grattugiate di due arance bio, canditi a dadini e uvetta essiccata. Aggiungere i burro avanzanti fusi solo dopo essersi assicurati un impasto ben compatto per evitare collasso strutturale. Lavorare tra le mani per 15 minuti, con 4-5 pieghe manuali ispirate a tecnica pasticciere (ispirandosi a riferimenti professionali).
- Formare una sfera e disporla all’interno di stampini da 1kg (o 2 da 500g), lasciandone solo un terzo della capacità. Coprire con un tovagliolo e far lievitare nuovamente fino a riempire lo stampo.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, coprire con alluminio se la crosticina si scurisce troppo. Una volta cotto, incidere la superficie con un coltello affilato per evitare collassi e posizionarlo testa in giù su un supporto perforato, per bilanciare l’umidità.
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