La ricetta Panettone classico Giorilli rispecchia l’arte del lievitato artigianale con un’attenzione estrema all’azione del lievito naturale. La lunga fermentazione e l’equilibrio degli ingredienti, come uvetta sultanina, cedro, arancio candito e mix aromatico di scorze, conferiscono un sapore complesso. Questo panettone è un classico natalizio apprezzato per la struttura soffice e la morbidezza della pasta, coronato da un equilibrio tra note zuccherine, agrumì e un retrogusto delicato di miele e vaniglia. La sua elaborata preparazione—un mix di pazienza e tecnica—ne esalta la qualità di “piatto” culinario legato alle tradizioni e alle stagioni.
- Effettuare 3 rinfreschi preli evitazione: inizia con una miscela 1:1 (20 gr pasta madre + 20 gr farina + 10 gr acqua), quindi due operazioni 1:2 per attivare adeguatamente il lievito in giornata.
- In una robot da cucina, mescola la pasta madre, 240 gr farina 320-350 W e acqua a velocità media, sino a ottenere un impasto “cordato”.
- Aggiungi lo zucchero semolato in dosi multiple, lasciando assorbire ciascun strato prima di proseguire. Incorpora il burro a pomata, dividerlo in tre dosi e attendi che l’impasto ne assorba ciascuna parte prima di proceguare.
- Misci i tuorli emulsionati con una forchetta, aspettando che venigano assorbiti gradatamente per evitare eccessiva temperatura (non superare 26°C). In caso di calore, raffredda l’impasto in freezzer per 10 minuti.
- Successivamente, incorpora 120 g uvetta, candite, e il mix aromatico (miele, scorza di limone e arancia grattugiate precedentemente raffreddate). Mescola sino a distribuzione pari delle frutte.
- Modella l’impasto in una pasta liscia, copri con pellicola e lascia lievitare a costante 28°C sino ad raddoppiare; quest’operazione richiede almeno 16 ore.
- Dividi la pasta in 1° kg intero o due unità da 550 gr; posizionali in pirottini e lasciati riposare per 6-8 ore a tempeatura costante, per raggiungere 1 cm dal bordo.
- Cuoci 50-55’ al forno statico a 165°C. Usare un termometro a sonda per verificare 94°C al centro. Una volta cotto, capovolgi il panettone su un telo per 2 ore per evitare il cedimento della cupoola.
- Lascia raffreddare del tutto a temperatura ambiente e confezionare dopo almeno 10 ore per un sapore compiuto.
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